齐民要术
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《齐民要术》饮食烹任

《齐民要术》虽属农书,但内容“起自耕农,终于醋酸”。就是说,农耕是手段,最终把农产品制造成食品才是目的,方可以使“齐民”(平民)获得“资生”之术。

《齐民要术》共九十二篇 ,其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇,包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下,《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。书中对造乳酪强调必须严格控制温度,这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法,多达二十多种,有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”,这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用,其意义十分重大。

《齐民要术》反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼;沿海地区的人喜食“炙蜊”;少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”(一种煮鹿头肉)、“灌肠”;吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹;四川人喜食腌芹菜等等。此外,夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗;而素食也已独树一帜,在《齐民要术》中有专节记述。